Nema kuće koja u septembru u Srbiji ne sprema ajvar ili bar ne smišlja kako će ga nabaviti. I nema čoveka koji nema nostalgičnu asocijaciju na jesen iz nekih prošlih vremena kada oseti miris paprike koja se peče.
Ajvar je specijalna vrsta salate, specijalitet balkanske i posebno srpske kuhinje napravljen od crvene paprike. Toliko je omiljen i dobar da je dobio i naziv „srpski povrtni kavijar“.
Prema popularnom mitu, vlasnici srpskih kafana „reklamirali“ su ajvar kao srpski kavijar, kako bi gosti poželeli da ga probaju. Ipak, srpskim kavijarom ga nazivamo i zbog reči turskog porekla od koje je nastao – havyar, što znači „usoljena, slana ikra“, i deli etimologiju sa kavijarom.
A koja je cena paprike, ove godine je i logičnije ajvar zvati kavijar.
Mnogi misle da je ajvar komplikovan za pravljenje, ali nije samo to zamršeno oko ove zimske salate. Poreklo mu je takođe komplikovano jer se decenijama zapravo poreklo ajvara i ne zna. Svojataju ga Slovenci, Makedonci, Srbi. Samo retki nisu čuli priču o tome kako su nam Slovenci „ukrali“ ajvar i zaštitili to ime u svetu.
Osnovni recept za ajvar je jedan, a varijacija, malih i velikih tajni kako se ajvar priprema je mnogo. Domaćice svoje recepte ljubomorno čuvaju. Nasledili su ih od mama i baka, prosleđuju ih svojim potomcima, ali za pravi domaći ajvar važno je nekoliko stvari.
Delimo sa vama i male tajne ukusnog ajvara:
Dobra kvalitetna paprika ajvaruša
Najbitnije je na početku imati dobru, kvalitetnu papriku, ona je osnov za dobar ajvar. Prosečan od najboljeg ajvara razlikuje se po namirnicama, odnosno po korišćenju najkvalitetnijih prirodnih sastojaka.
Smederevac je obavezan
Paprika mora da se peče na smederevcu, jer tako ima neki poseban ukus. Paprika se prvo dobro opere, zatim mora da se osuši i onda se na smederevcu peče. I to je prvi korak u složenom procesu pravljenja ajvara.
Ručni rad
Kad se paprika ispeče, ona se ručno čisti, potrebno je da se izvadi koren i semenke i da se oljušti.
Ceđenje
Stavljamo je u mrežastim džakovima da se cedi cele noći i tek sutradan je meljemo. A onda i prži – opet na smederevcu.
Osnova i dodaci
Samlevena paprika prži se na ulju, a po želji i potrebi mogu da se dodaju plavi patlidžan ili ljuta paprika ako želimo ljuti ajvar. Onda sledi dugo kuvanje na niskoj temperaturi kako bi se dobila prava tekstura i ukus.
Vakuumiranje i umotavanje u ćebe
Kada se ajvar sipa u tegle, one se stavljaju u rernu kako bi se tegle vakuumirale, a onda se vade i umotavaju u ćebe kako bi se sasvim usporio proces hlađenja – ajvar se tako u ćebetu hladi čitav dan i time se smanjuje mogućnost da se pokvari.
Tako pripremljen ajvar nema šanse da se pokvari i može u ostavi da dočeka i sledeću jesen.
Nutricionisti kažu da ajvar ne spada u zdravu hranu, i to da ima malo kalorija, ali i da nije nešto posebno nutritivan. Možda je to razlog što možemo da pojedemo celu teglicu, a da nam opet ne bude dosta.
Ajvar nije nutritivno bogat jer se paprike prvo peku, pa se melju, a onda i prže, što je proces koji dovodi do gubitka benefita iz crvene paprike i patlidžana.
Kupovni ajvar ima mnogo više ugljenih hidrata i nešto više kalorija od domaćeg jer su u toj vrsti proizvodnje koriste brojni zaslađivači. Zato uopšte nije prijatelj linije.
Osim što ima malo kalorija, ajvar ima malo i vitamina i minerala. Vitamini A, B i C koji se nalaze u crvenoj paprici gube se termičkom obradom koju zahteva priprema ajvara. Jedini vitamin koji se zadržava u manjoj meri je vitamin C, pa se ne može reći da je potpuno bez vitamina.
To što nema mnogo kalorijske vrednosti, ipak, ne znači da treba da ga jedemo neograničenim količinama, naročito ne ako ga mažemo na hleb. Pa, ukoliko uz to dodamo i malo punomasnog sira, eto problema.
Znači, ključna reč u konzumiranju ajvara je, kao i za svaku vrstu jela – umerenost.
Izvor: 24sedam.rs
